Accueil / Les principaux composants de l'huile d'olive
Les AG mono insaturés
La composition en Acide Gras de l’huile d’olive joue un rôle important pour sa qualité nutritionnelle avec la présence abondante d’acide oléique (= AG mono insaturés). Le taux peut atteindre jusqu’à 73% des AG totaux tandis que le pourcentage en AG saturés est faible (10% environ)
Le développement des diabètes ont pour facteurs de risque la prise de poids et l’obésité. Ces 2 facteurs sont associés à une consommation trop riche en calories avec notamment une surconsommation d’acides gras saturés. Des études ont prouvé (sur 1 semaine) que le remplacement de ces AG saturés par des AG mono insaturés a pour résultat une diminution de la demande en insuline et par conséquent une amélioration du métabolisme glucidique.
Dans l'ensemble, les acides gras polyinsaturés et monoinsaturés tendent à diminuer les risques de maladie du cœur.
Ce sont des gras plus sains, qui devraient faire partie de notre alimentation.
Les AG poly insaturés
Dans le cadre d’un régime méditerranéen, une diminution de la pression artérielle et du mauvais cholestérol (LDL) ont été démontrés grâce aux AG poly insaturés (oméga 3).
Les acides gras saturés sont des gras « malsains », car ils ont tendance à augmenter les risques de maladie du cœur et à élever la concentration de mauvais cholestérol dans le sang.
Les bios phénols
L’huile d’olive est également composée de bios phénols. On les trouve dans des produits naturels que sont le vin et l’huile d’olive (2 éléments majeurs du régime méditerranéen). C’est cette fraction phénolique qui fait que l’huile d’olive de Nîmes possède un goût si différent des autres huiles. En effet, ces phénols sont responsables de la qualité gustative de l’huile, notamment au niveau de l’ardence, l’amertume et l’arrière goût poivré/pimenté mais aussi sa texture et stabilité dans le temps.
Autres composants
Enfin, le squalène et les caroténoïdes sont également des composants de l’huile d’olive.
- Les caroténoïdes (présents en grande quantité dans la carotte) jouent un rôle de filtre anti UV.
- Le squalène, lui, est un lipide présent en moindre quantité (0.1 à 0.7 %) dans l'huile d'olive Néanmoins, les premières études indiquent que la prise alimentaire de squalène aurait un impact sur les cancers humains, le vieillissement cutané et rétinien…
Page rédigée à partir du mémoire de Gilles Granier :"Obtention d'une huile d'olive vierge extra de hautes qualités nutritionnelles et organoleptiques"
