Concours des Huiles en AOP 2020

Cette année 41 médailles ont été décernées aux producteurs français d'huiles d'olive en Appellation d'Origine Protégée.

Les 3 lauréats gardois sont :

  • Moulin du Domaine de Pierredon à Estézargues (Médaille d'Or)
  • Moulin à Huile Canteperdrix à St Bonnet du Gard (Médaille d'Or)
  • Fabien Jeanjean à St Gilles (Médaille d'Argent)

Retrouvez le palmarès complet

Retrouvez les coordonnées des producteurs pour découvrir leurs fabuleux produits ! 


Crème brûlée et guimauve à l'AOP huile d'olive de Nîmes

R E C E T T E  D E  C H E F

Crème brûlée et guimauve à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
(Restaurant La Table Gourmande)
Jérôme Gonthier

Ingrédients

CRÈME BRÛLÉE
- 25cl de crème fraîche
- 6cl de lait
- 4 jaunes d’oeufs
- 10g de sucre
- 4 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- cassonade
GUIMAUVE
- 500g de sucre
- 20cl d’eau
- 100g de blancs d’oeufs (4/5 oeufs)
- 10 feuilles de gélatine
- 20cl d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
Faire bouillir à feu doux le lait et la crème, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, l’Huile
d’Olive AOP de Nîmes , le mélange crème/lait. Bien mélanger.
Remplir 4 ramequins et faire cuire pendant 3/4 d’heure - 1h à 100°c max.
Une fois les crèmes cuites, les laisser refroidir, puis saupoudrer de cassonade et
caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
Pendant la cuisson monter le sirop (eau+sucre) à 118°c, monter les blancs en neige
ferme puis verser le sirop à température en petit filet et continuer à remuer jusqu’à
refroidissement total. Faire ramollir les feuilles de gélatine et les faire fondre dans une
casserole à petit feu puis ajouter à la préparation. Ajouter l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
et étaler sur une plaque avec du sucre glace. Une fois prise les couper en morceaux ou
lamelles.


RESTAURANT LA TABLE GOURMANDE
à Marguerittes
04 66 75 18 18
www.restaurant-latablegourmande.fr


Verrine de mousse à l'AOP Huile d'olive de Nîmes et son sorbet

R E C E T T E  D E  C H E F

Verrine de mousse à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes et
son sorbet
(Restaurant La Croq’au Sel)
Christophe Castello

Ingrédients

SORBET
- 250g de yaourt
- 200g de sirop à 30o (1L d’eau + 1350kg de sucre portés à ébullition)
- 60g d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 1 jus de citron
Mixer le tout ensemble et turbiner
MOUSSE
- 4 oeufs
- 50g de sucre
- 30cl de crème
- 100g d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 3 feuilles de gélatine
Réaliser une pâte à bombe. (La pâte à bombe est un mélange mousseux composé
d’oeufs entiers sur lequel a été versé un sucre préalablement cuit entre 117 °C et 121 °C.
Ce chauffage intense va coaguler les oeufs. Le fouettage au batteur va permettre le
refroidissement et surtout le gonflement de la pâte à bombe).
Monter la crème.
Ajouter l’Huile d’Olive AOP de Nîmes à la pâte à bombe et la gélatine préalablement
trempée. Incorporer la crème montée délicatement jusqu’à un mélange homogène.
Débarrasser dans un moule de la forme voulue ou autre récipient suivant l’utilité de la
mousse.
Conserver au frais.


RESTAURANT LA CROQ’AU SEL
à Gallargues le Montueux
04 66 35 05 98
www.lacroqausel.com


Pompe à l'AOP Huile d'olive de Nîmes

R E C E T T E D E  C H E F

Pompe à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
(Restaurant L’Auberge Cigaloise)
Gilles Granier

 

Ingrédients
- 500g de farine
- 25g de levure
- 75g de sucre
- 10g de sel
- 15cl d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 15cl d’eau
- 2 oeufs
- zeste d’orange
Faire un levain avec 100g de farine, la levure et la moitié de l’eau : laisser lever 30
minutes. Réaliser un puit avec la farine restante et y rajouter les ingrédients restants.
Pétrir 5 minutes. Incorporez le levain et finir de pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Laisser lever 2 heures dans un récipient couvert d’un torchon.
Retomber la pâte et la détailler en pâtons de 150g.
Abaisser au rouleau en forme ovale et faire 4 entailles au centre. Mettre sur une plaque
allant au four.
Laisser lever 45 minutes. Dorer au jaune d’oeuf avec un pinceau. Cuire dans un four à
220° jusqu’à coloration.
Déguster sans modération.

RESTAURANT L’AUBERGE CIGALOISE
à St Hyppolyte du Fort
04 66 77 64 59
www.aubergecigaloise.com


Risotto à la courge et tuiles de parmesan

R E C E T T E  D E  C H E F

Risotto à la courge lié à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes en
tuile de parmesan
(Restaurant Les Amandiers)
Laurent Lehocq

 

Ingrédients
- 350g de courge
- 6 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 25g de beurre
- 1 oignon finement haché
- 300g de riz pour risotto
- 1.5L de bouillon de volaille
- 75g de parmesan
- sel et poivre
- crème fraîche
- pour les tuiles : 250g de parmesan
Blanchir la courge préalablement taillée en petits cubes de 1cm dans le bouillon de
volaille. Egoutter et réserver. Conserver le bouillon pour la cuisson du riz.
Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes pour
y faire fondre l’oignon haché à feu moyen. Ajoutez le riz en remuant jusqu’à ce que les
grains commencent à éclater puis, ajouter quelques louches de bouillon. Saler, poivrer et
continuer la cuisson 20 à 25 minutes à feu doux en remuant de temps en temps et en
ajoutant du bouillon si nécessaire. Pendant ce temps, plaquer sur du papier cuisson des
disques de parmesan râpé. Enfourner à 200°c jusqu’à coloration. Leur donner la forme
souhaitée dès sortie du four (cigarette, tuile, coupelle…). En fin de cuisson du riz ajouter
quelques louches de bouillon afin qu’il soit humide et crémeux.
Dans une poêle anti adhésive faire mousser le beurre et ajouter les cubes de courge
pour les chauffer rapidement. Incorporer les cubes au riz avec 4 cuillères à soupe d’Huile
d’Olive AOP de Nîmes et le parmesan. Dresser vos assiettes avec le risotto, une tuile de
parmesan, et un filet d’Huile d’Olive AOP de Nîmes.


RESTAURANT LES AMANDIERS
à Poulx
04 66 75 42 12
www.restaurant-vieux-amandiers.com


Cabillaud en croûte d'olives vertes Picholine et crème d'ail

R E C E T T E  D E  C H E F

Cabillaud en croûte d’Olive AOP de Nîmes et crème d’ail,
olives noires et balsamique
(Restaurant Vincent Croizard)
Vincent Croizard

 

Ingrédients
- 4 pavés de cabillaud
- 200g d’Olives AOP de Nîmes
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- quelques feuilles d’épinard blanchis
- 200g d’olives noires à la grecque
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 gousse d’ail
- crème fraîche
- Huile d’Olive AOP de Nîmes
Dénoyauter les Olives AOP de Nîmes et les mixer avec le mascarpone, la chapelure et
les feuilles d’épinards.
Plaquer les pavés de cabillaud frais avec un peu d’Huile d’Olive AOP de Nîmes et enduire
le dessus avec la préparation précédente.
Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Mixer 200g d’olives noires à la grecque avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
de l’Huile d’Olive AOP de Nîmes et un peu d’eau.
Tracer un trait de coulis d’olive noire dans la diagonale de l’assiette et y déposer le pavé.
Pour plus de saveurs confectionner une crème d’ail en mixant la pulpe d’une gousse
d’ail cuite avec un peu de crème et un trait d’Huile d’Olive de Nîmes (épaissir avec de la
farine de maïs).
Accompagner le plat de pommes de terre en robe des champs et d’amandes grillées, le
tout arrosé d’un trait d’Huile d’Olive AOP de Nîmes.


RESTAURANT VINCENT CROIZARD
à Nîmes
04 66 67 04 99
www.restaurantcroizard.com


Steak d'Espadon aux saveurs méditerranéennes

R E C E T T E  D E  C H E F

Steak d’Espadon aux saveurs méditerranéennes à l’Huile
d’Olive AOP de Nîmes
(Restaurant Au Louis IX)
Sami Ferhani

 

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de 150g d’Espadon
LE PESTO ROSSO
- 40g de parmesan
- 40cl d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 6 tomates séchées
- 20 feuilles de basilic
- 20g de pignon de pin
- 1 gousse d’ail
Déposer tous les ingrédients sauf l’Huile d’Olive AOP de Nîmes dans un robot-blinder,
mixer une première fois pour broyer tous les ingrédients.
Ajouter au fur et à mesure l’Huile d’Olive AOP de Nîmes en continuant à mixer. Pour une
coupe plus grossière, effectuer les opérations au pilon
CUISSON DE L’ESPADON :
Marquer chaque face à feu vif à la plancha puis disposer dans une plaque à débarrasser
et finir la cuisson au four à 200° pendant 2 minutes.


RESTAURANT AU LOUIS IX
à Aigues-Mortes
04 66 35 25 98
aulouis9@gmail.com


Filet de rouget à la tapenade noire

R E C E T T E  D E  C H E F


Filets de Rouget à la tapenade et à l’Huile d’Olive AOP de
Nîmes
(Restaurant Le Braconnier)
Yves Ruffinatto

 

Ingrédients
- 8 rougets frais
- 100g de tapenade noire
- 2 oeufs entiers
- 100g de farine
- 100g de chapelure
- Huile d’Olive AOP de Nîmes
Laver les filets de rouget, les poser dans la farine, dans les oeufs battus, dans la
tapenade et dans la chapelure. Les cuire à la poêle 1 minute de chaque côté dans
l’Huile d’Olive AOP de Nîmes.
Dresser à votre convenance accompagnés d’une salade verte et d’une vinaigrette à
l’Huile d’Olive AOP de Nîmes.


RESTAURANT LE BRACONNIER
à Garons
04 66 70 19 95
www.lebraconnier.fr


Rouille Graulenne à l'AOP Huile d'olive de Nîmes

R E C E T T E  D E  C H E F

La Rouille Graulenne à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
(Restaurant Le Saint-Pierre)
Vanessa Perrier

 

 

Ingrédients pour 1 personne
- 1 pomme de terre moyenne
- 2 poulpes entiers
- 1 jaune d’oeuf
- piment en poudre
- fleur de sel de Camargue

L’AÏOLI
monter une émulsion froide avec un jaune d’oeuf et de
l’Huile d’Olive AOP de Nîmes puis rajouter 2 gousses d’ail
écrasées.
Faites saisir le poulpe coupé en petits morceaux avec un filet d’Huile d’Olive AOP de
Nîmes dans une grande marmite. Laisser dégorger à feu moyen pendant 10 min
environ.
Mélanger le tout dans un plat avec la pomme de terre préalablement cuite à l’eau et
coupée en gros cubes et l’aïoli. Assaisonner de piment fort et de fleur de sel de Camargue
Servir tiède avec des croutons de pain.


RESTAURANT LE SAINT-PIERRE
au Grau-du-Roi
04 66 53 20 90


Saumon cru mariné à l'AOP Huile d'olive de Nîmes, citron et fines herbes

R E C E T T E  D E  C H E F


Saumon cru mariné à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes citron
et fines herbes
(Restaurant Le P’tit Bec)
Serge Beldio

 

 

Ingrédients
- 1 filet de saumon label rouge de 1 kg
- 50g de fleur de sel de Camargue
- 1 branche basilic
- 1 branche estragon
- 1 branche menthe
- 1 branche de fenouil ou aneth
- zeste de citron
- poivre blanc en grains
- coriandre en grains
- 1 pincée de sucre poudre
- Huile d’Olive AOP de Nîmes
Enlever les arêtes du filet de saumon. Saler-sucrer-poivrer le filet. Déposer dans une
plaque avec l’Huile d’Olive AOP de Nîmes. et les fines herbes laisser au frigo 48 heures.
Puis trancher finement et déposer sur une salade assaisonnée d’Huile d’Olive AOP de
Nîmes, moutarde, citron, coriandre.

RESTAURANT LE P’TIT BEC
à Nîmes
04 66 38 05 83
www.restaurant-lepetitbec.com