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Syndicat des AOC olive et huile d'olive de Nîmes

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TOUT SAVOIR SUR L’HUILE D’OLIVE…COMMENT CHOISIR UNE HUILE D'OLIVE...

Chaque huile d'olive possède des caractéristiques uniques du à l’existence d’un grand nombre de variétés et de savoir-faire.
Avant d'entrer dans les conseils pratiques afin de déceler les critères de qualité d'une huile, il faut garder à l'esprit que l'huile d'olive est extraite du fruit par des opérations mécaniques. Le résultat est un pur jus de fruit.
Les caractéristiques gustatives et aromatiques d’une huile d’olive dépendent de nombreux critères, comme le terroir, l'altitude, le climat, la variété, l'âge de l'arbre, la technique de culture, les parasites, la maturité du fruit à la récolte, le mode de récolte, la sélection des fruits après la récolte, la durée de stockage entre la récolte et l'extraction au moulin, les techniques de fabrication, l'assemblage, le conditionnement, la conservation, l'âge, etc.
1) L’étiquetage
Pour choisir une huile d’olive il faut avant tout savoir lire une étiquette…
Les mentions obligatoires
- La dénomination de vente
En France, seuls 2 types d'huile peuvent être vendus : vierge ou vierge extra (Réglementation moins exigeante pour les huiles vierges)

Pour l’huile d’olive vierge extra :
« Huile d’olive de catégorie supérieure, obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques » Son degré d'acidité ne doit pas dépasser 0,8% ce qui signifie que les olives étaient saines lorsqu’elles ont été travaillées et que le délai entre la récolte et la fabrication a été court. L'huile d'olive vierge extra est la seule dénomination à retenir pour sélectionner la qualité.
Pour l’huile d’olive vierge :
« Huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques »C'est aussi un pur jus d'olive, mais son acidité peut monter jusqu'à 2%. L'huile d'olive vierge présente une saveur moins fine que la précédente, notamment à cause du phénomène de fermentation qui a pu se produire au stade de l’olive ou de l’huile une fois extraite. Cette huile peut servir pour la cuisson, mais elle peut présenter un défaut au goût qui pourra gêner pour l’assaisonnement.

             - L’origine du produit : L’origine de l’huile d’olive doit correspondre à la zone géographique dans laquelle les olives ont été récoltées et où se situe le moulin dans lequel l’huile a été extraite.
Par exemple, l’une des mentions suivantes : « Huile d’olive de France », « produit de France », « Origine France »
ou le logo    vous garantit que l’huile d’olive a été extraite en France dans l’une des zones de production française.
 
                    L’AOP : Une garantie d’origine…
Les mentions AOP (Appellation d’origine Protégée) vous garantissent des huiles d’olives issues d’un terroir particulier, d’un savoir-faire et de variétés traditionnelles. Il s’agit également d’un critère très important pour repérer une huile d’olive de qualité.
 
- Nom ou raison sociale du fabricant ou revendeur ou conditionneur
Il s’agit d’une mention obligatoire mais Attention : une adresse indiquée sur l’étiquette n’apporte AUCUNE GARANTIE sur l’origine de l’huile d’olive contrairement aux mentions ci-dessus.
             - La contenance (dans le cas de l’huile d’olive il ne peut dépasser 5 litres)
             - La date limite d'utilisation optimale « à consommer de préférence avant (fin) :»
             - Le terme "à tenir à l'abri de la chaleur et de la lumière"
             - Le numéro de lot et la DLUO (qui peuvent être identiques)
             - Numéro conditionneur fourni par France Agrimer
 
NB : En ce qui concerne les reprises d’huile d’olive par les oléiculteurs : le moulinier est responsable qualitativement de sa production et doit fournir des emballages neufs.
 
Les mentions facultatives
 
- Le mode d'obtention
La mention qui retient l’attention du consommateur est « première pression à froid » ou « extraction à froid » qui mentionne une extraction mécanique, impliquant une température inférieure à 27°c.C'est purement une mention marketing, puisque la totalité des huiles d’olives de France sont obtenues de cette manière. Cette dénomination était surtout utilisée pour des moulins peu puissants qui réalisaient des pressions successives par ajout d’eau chaude pour en sortir un maximum d’huile. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu des évolutions technologiques.
2) Contenants et conservation
 
Le conditionnement est primordial afin de préserver les huiles plutôt fragiles des agressions qui peuvent altérer ses saveurs et odeurs. Contrairement à un vin une huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps mais ne deviendra jamais pour autant dangereuse pour le consommateur.
Les acides gras de l'huile se détériorent naturellement au fil du temps par oxydation. La lumière, la chaleur et l'air accélèrent ces phénomènes, d'où la nécessité d'un moyen de conditionnement adéquat.
Par exemple, le Français préfère la bouteille de verre alors que l'Espagnol est habitué aux bidons en métal. Le choix du design est aussi purement subjectif, car si la noblesse et l'authenticité de l'huile d'olive se prêtent à l'élégance du conteneur, il ne faut pas oublier c'est le contenu qui a une grande valeur ! De plus les marques rivalisent de créativité afin de sortir emballages valorisants, donc méfiance!
Il est important de séparer les concepts marketing et les critères gustatifs afin de faire le bon choix en fonction de l'utilisation prévue.
Par ailleurs, la teinte d'une bouteille en verre foncée protègera le produit de la lumière. Le bidon en métal ne laisse aucune possibilité d'oxydation par luminosité puisqu'il est parfaitement opaque. Il peut cependant donner un goût métallique à l’huile. Les contenants type « bag in box » sont idéals puisqu’ils évitent une oxydation par la lumière ainsi par l’oxygène puisque ce dernier se rétracte au fur et à mesure du tirage.
Une huile d’olive se conservera merveilleusement bien à l’abri donc de la lumière et de la chaleur pendant 2 ans suivant son conditionnement.
3) La dégustation
Il existe un tel panel d’huiles d’olives que la meilleure solution pour trouver votre bonheur sera de les déguster.
Les puristes vont goûter l'huile pure, selon les règles de la méthode "à l'aveugle" afin d'éviter toute altération de l'analyse sensorielle. Les conditions extrêmes de la dégustation à l'aveugle sont indispensables au dégustateur professionnel ou au membre d'un jury. Autrement, le curieux, l'amateur ou le passionné n'ont pas besoin de se transformer en rat de laboratoire pour obtenir de bons résultats et tirer des conclusions sensées.
Il est intéressant de distinguer les sensations de saveur, d'odeur et d'arôme, mais c'est finalement le résultat de l'ensemble de ces perceptions qui donnera une appréciation finale, décisive pour votre choix. En d'autres termes, il suffit d'analyser si la dégustation laisse une impression agréable, plaisante ou déplaisante.
Il existe quatre saveurs fondamentales : sucré, salé, amer et acide. La seule saveur propre à l'olive est l'amer. C'est l'intensité de l'amertume qui importe dans votre analyse.
On distingue trois grands types de fruité pour classer les huiles d’olives : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir. Leur intensité va du léger à l’intense. Comme pour toute sensation gustative, l’odorat joue le rôle essentiel dans la perception des arômes. A la dégustation, les récepteurs olfactifs captent les arômes volatils libérés.
 
Le fruité vert
Le fruité vert s’obtient avec des olives cueillies avant leur totale maturité, moment où l’extraction révélera le mieux la richesse et la complexité des arômes. Les arômes sont dominés par des sensations herbacées. On y découvre aussi des arômes de légumes crus (artichaut, tomate, notamment), amande fraîche, etc.
Le fruité vert intense s’accompagne en général d’une amertume et d’une ardence qui témoignent de la bonne fraîcheur des olives au moment de la trituration. L’ardence est une sensation tactile qui procure des petits picotements ou sensation d’irritation.
 
Le fruité mûr
Il provient d’olives récoltées à maturité. Il développe des arômes de fleurs, de fruits jaunes ou rouges, parfois de fruits exotiques.
Ces huiles sont généralement peu amères et peu ardentes mais il existe des fruités mûrs intenses en amertume et ardence que l’ont peut retrouver par exemple sous l’Appellation d’Origine Protégée Huile d’olive de Nîmes.
 
Le fruité noir
Il résulte d’une phase de fermentation contrôlée, associée à la trituration d’olives cueillies mûres. Se dégagent alors des notes de cacao, de champignons, de vanille, de fruits secs ou confits…
 
Définition de l’AOP Huile d’olive de Nîmes
 
Les caractéristiques de l’ « Huile d’Olive de Nîmes » sont essentiellement liées à la présence majoritaire de la variété Picholine dans l’huile (70% minimum) :
- au nez, des sensations végétales se démarquent, avec des odeurs d’herbe fraîche, foin coupé, artichaut cru, plan de tomate.
- en bouche, le fruité est caractérisé majoritairement par l’herbacé, le foin, l’ananas, la prune jaune et l’artichaut cru, complété éventuellement par des arômes de prune rouge et de pomme.
L’amertume varie de 1,5 à 4,5 sur 10 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI).
L’ardence varie de 1,5 à 4,5 sur 10 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI).
 
 
 
4) Autres facteurs décisifs
Il existe un critère qui sert de juge : le prix.
Pour cultiver l'olivier, récolter le fruit, extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible. En tout cas si l'huile se vante de respecter une tradition artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda. C'est pour cela que les bonnes huiles d'olive coûtent cher. Le prix minimum à payer est de 15 € par litre. Cela dites, les huiles qui remplissent les rayons des supermarchés ne sont pas obligatoirement de mauvaise qualité, mais ne peuvent pas être comparées à la production française qui force le respect et l'admiration.
Comme nous n’avons vu précédemment il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olives dont l’origine est un facteur primordial pour faire votre choix. On évitera de choisir des huiles « issues de l’Union Européenne » ou « Origine CE » pour prévilégier l'appartenance à une appellation d’origine protégée. La France regroupe 8 Appellations qui sont situées à Aix-en-Provence, Nyons, Vallée des Baux, Nice, Haute Provence, Provence, Corse et Nîmes.
 

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