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Syndicat des AOC olive et huile d'olive de Nîmes

Accueil / L'art et la manière d'élaborer une olive de bouche

Le talent du confiseur

Le terme de confiseur n'est pas seulement réservé à un artisan spécialisé dans la fabrication de friandises à base de sucre, et de fruits. Il désigne également la personne qui élabore les olives de bouche, vertes et/ou noires. Un joli nom pour un beau métier: les premiers écrits sur celui-ci se situent après la révolution. Ils révèlent aussi que jusqu'à la fin du XVIII siècle, les olives de Nîmes étaient aromatisées avec du thym et du laurier.

L'œil, le nez et le tour de main du confiseur

Son premier travail est de sélectionner les olives sur les arbres.Pour ce faire, il ouvre avec un couteau les fruits, évalue leur maturité, le potentiel aromatique, l'état sanitaire...Puis les picholines vertes sont ramassées à la main, sans piqûres, ni feuilles, ni pédoncules, il faut éviter quelles soient "marquées" par le Mistral (les feuilles strient les olives). 

Les olives sont ensuite acheminées dans la journée chez le confiseur où elles seront mises dans des bains successifs, les premiers pour les désamériser et les suivants pour "qu'elles prennent le sel".

L'olive a l'état de fruit naturel : l'amertume de l'oluropéine

L’amertume de l’olive est donnée par l’oluropéine, bien qu’il ne soit pas nuisible pour la santé, ce goût amer très prononcé fait de l’olive un fruit qui ne peut être consommé directement.
L’oluropéine est détruite par un traitement à la soude ou la potasse correctement dosées en solution dans de l'eau. La concentration varie en fonction du degré de maturité des olives, de la température de la variété et de la qualité de l’eau.
Le traitement est réalisé dans des récipients à capacité variable, afin que la solution couvre parfaitement les fruits qui resteront dans cet état jusqu’à ce que la lessive de soude ou de potasse pénètre jusqu’aux 2/3 de la pulpe.
Des lavages successifs à l’eau claire sont ensuite réalisés.

Chaque confiseur a son tour de main, ses petits secrets, ses habitudes...mais beaucoup s'accordent à dire que, comme pour les bons whiskies, la qualité de l'eau utilisée est primordiale.

Après désamérisation et saumurage, les olives sont conservées selon des procédés détaillés dans le cahier des charges de l’Appellation.

La picholine, d'un vert intense, brillant, est craquante et juteuse sous la dent. Elle est présente des arômes de beurre-noisette. 

Ne peuvent prétendre à l’Appellation d’origine contrôlée « Olive de Nîmes » que les olives récoltées dans des vergers situés dans l’Aire d’Appellation et dont la production totale, quelle que soit sa destination, ne dépasse pas 10 tonnes d'olives à l'hectare. Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes » ne peut être accordé qu'aux olives provenant d'arbres qui ont au minimum cinq ans. La date d'ouverture de la récolte est fixée chaque année par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'INAO après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée et au plus tôt le 1er septembre.


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