- Le lavage : après le tri des olives, il se fait à l'eau froide, et a pour but de retirer les brindilles et corps étrangers.
- Le broyage : c' est une opération primordiale qui se fait sans dénoyautage préalable puisque ces derniers contiennent un antioxydant naturel.
Au cours de cette opération les cellules du fruit sont déchirées, libérant ainsi la phase liquide (eau + huile).
- Le malaxage : la pâte qui en découle subit ensuite un temps de malaxage.
Celui-ci ne doit être ni trop long pour éviter toute oxydation, ni trop court afin d’obtenir un rendement optimal.
Ce temps est défini par le moulinier. La phase de malaxage proprement dite a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grandes qui tendent à se séparer spontanément de cette eau de végétation (aussi appelée margine).
Cette phase a une grande importance pour déterminer le compromis convenable entre rendement quantitatif en huile et qualité.
- La décantation : l’ensemble de la pâte passe ensuite dans le décanteur afin de séparer la phase solide (morceaux de noyau, peau, pulpe) de la phase aqueuse (huile, eau de végétation). Cette étape est également dirigée par le moulinier.
Selon le procédé de fabrication qu’il choisit cette eau de végétation peut être plus ou moins éliminée avec le grignon au lieu de l’être entièrement durant la phase de centrifugation (étape suivante).
Ce choix aura des conséquences sur le rendement en huile, la qualité organoleptique et la quantité finale de déchets.
- La centrifugation : cette dernière étape permet une séparation entre l’huile et l’eau de végétation provenant du décanteur.
- Le stockage : le premier impératif est d'éviter l'oxydation.
L'huile est donc immédiatement stockée dans des cuves, habituellement en inox.
Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les 18 mois.
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