Le talent du confiseur

Le terme de confiseur n’est pas seulement réservé à un artisan spécialisé dans la fabrication de friandises à base de sucre, et de fruits. Il désigne également la personne qui élabore les olives de bouche, vertes et/ou noires. 

L’œil, le nez et le tour de main du confiseur

Les picholines vertes sont ramassées à la main, sans piqûres, ni feuilles, ni pédoncules.

Les olives sont ensuite acheminées dans la journée chez le confiseur où elles seront mises dans des bains successifs, les premiers pour les désamériser et les suivants pour « qu’elles prennent le sel« .

L’olive à l’état de fruit naturel : l’amertume de l’oléuropéine

L’amertume de l’olive est donnée par l’oléuropéine, bien qu’il ne soit pas nuisible pour la santé, ce goût amer très prononcé fait de l’olive un fruit qui ne peut être consommé directement.
L’oluropéine est détruite par un traitement à la soude ou la potasse correctement dosées en solution dans de l’eau.
Des lavages successifs à l’eau claire sont ensuite réalisés.

Après désamérisation et saumurage, les olives sont conservées en saumure (eau+sel) jusqu’à être consommées.