La fabrication de l’huile d’olive de Nîmes en AOP

L’olive, pendant sa maturation, modifie sa composition et son contenu en huile augmente peu à peu.

Les outils de fabrication ont aujourd’hui changé. Les meubles en pierre et les presses ont laissé place aux machines modernes. Elles permettant d’extraire l’huile plus rapidement et évitent son contact avec l’air.

  • Le lavage : il se fait à l’eau froide, et a pour but de retirer les brindilles et corps étrangers.
  • Le broyage : c’ est une opération qui se fait sans dénoyautage préalable puisque ces derniers contiennent un antioxydant naturel.
    Au cours de cette opération, les cellules du fruit sont déchirées, libérant ainsi la phase liquide (eau + huile).
  • Le malaxage : la pâte qui en découle subit ensuite un temps de malaxage.
    Celui-ci ne doit être ni trop long pour éviter toute oxydation, ni trop court afin d’obtenir un rendement optimal.
    Ce temps est défini par le moulinier. La phase de malaxage proprement dite a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grandes qui tendent à se séparer spontanément de cette eau de végétation (aussi appelée margine).
  • La décantation :  l’ensemble de la pâte passe ensuite dans le décanteur afin de séparer la phase solide (morceaux de noyau, peau, pulpe) de la phase aqueuse (huile, eau de végétation).
  • La centrifugation : cette dernière étape permet une séparation entre l’huile et l’eau de végétation provenant du décanteur.
  • Le stockage :  le premier impératif est d’éviter l’oxydation.
    L’huile est donc immédiatement stockée dans des cuves, habituellement en inox, avant l’embouteillage.