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Syndicat des AOC olive et huile d'olive de Nîmes

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L'AOP"Olive de Nîmes" : Le fruit de Nîmes et le savoir-faire des confiseurs

Le fruit de Nîmes

La Picholine fait partie des 345 variétés d'oliviers répertoriées dans le catalogue mondial. C'est la variété la plus répandue en France, L'arbre est présenté comme rustique, possédant une bonne facilité d'adaptation.

Pour une reconnaissance de l'AOC

C'est en 1996 qu'une poignée d'oléiculteurs gardois décidèrent de demander la reconnaissance en AOC pour l'huile et pour les olives vertes de variété Picholine. En 2006, le Syndicat des oléiculteurs du Gard obtenait la consécration pour la Picholine avec la reconnaissance en AOC de "L’Olive de Nîmes".
L’Olive de Nîmes, une olive de bouche exceptionnelle : d’une couleur verte intense sa pulpe est juteuse, abondante et possède un craquant trés séduisant en bouche.
L’Olive de Nîmes est récoltée en début de saison à l'automne. Elle est alors moyennement riche en huile ; sa mise en saumure traditionnelle selon la recette dite "à la Picholine" lui accorde une note salée caractéristique. Exclusivement issue de la variété locale Picholine, l’Olive de Nîmes est cultivée dans 183 communes du Gard et dans 40 communes de l’Hérault et conditionnée dans cette zone.

De la Collias à la Picholine

Au XVIIIe siècle. les frères Piccolini, anciens chimistes, découvrent une nouvelle manière de désamériser les olives de Collias : la cendre de bois. Pour honorer ces deux Italiens et leur recette, la Collias devient Picholine.

AOC/AOP Olive de Nîmes : un cahier des charges précis

Tout comme l’AOC Huile d’Olive de Nîmes, l’AOC Olive de Nîmes doit répondre à un cahier des charges bien précis :

  1. L’Olive de Nîmes est soumise à une surveillance du calibre avec un maximum de 34 fruits/100 g. Les lots doivent être homogènes en couleur et en calibre. Les olives sont calibrées et triées préalablement à leur préparation.
  2. Le délai de conservation des olives entre la réception par l'atelier de transformation et leur préparation ne peut excéder 48 heures.
  3. Sur le nombre des olives fraîches mises en œuvre, les défauts tels qu’énumérés sur le cahier des charges n’excédent pas 3 %.
  4. Les olives sont préparées selon la méthode traditionnelle dite "à la picholine".

Fraîchement conditionnées en bocaux ou en seaux, les olives subissent d’abord un test de conformité afin de contrôler calibre, taille, absence de défauts…puis, un examen organoleptique par une commission de dégustation. Là, fermeté, craquant, fibrosité, teneur en pulpe…sont déterminés. Ce n’est qu’après avoir satisfait toutes ces étapes qu’elles pourront bénéficier de la mention AOC "Olive de Nîmes".

Le Retour de la "très craquante"

"L'exquise olive" a su résister aux années hégémoniques des cacahuètes et autres, et grâce à la passion, la détermination des hommes et d'une filière, la revoilà fiérote et habillée "Haute couture AOC".


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