LA PREPARATION DES OLIVES VERTES

Nous vous communiquons ici, une méthode de préparation qu’il est possible de réaliser dans sa cuisine.

De nombreuses recettes, et en particulier dans des documents anciens, donnent des concentrations de soude et de sel en degré Baumé ou en valeur du densimètre. Il est plus simple d’exprimer  ces concentrations en gramme par litre.

A noter : Il existe une grande diversité de méthodes de préparations. Vous trouverez ici la méthode standard utilisée en France. Afin de s’améliorer d’année en année, il est vivement recommandé de noter par écrit les paramètres suivants : qualité de l’eau utilisée (pH, dureté,…), température ambiante, concentration de la lessive de soude, durée de chaque opération. Chacun de ces facteurs influe sur le résultat final. Il ne faut pas hésiter à faire des essais en modifiant un de ces facteurs pour améliorer sa recette selon son goût.

Les olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de « bois ». La récolte trop tardive se traduit par la présence d’olives dont l’épiderme est mauve voire noir.

L’époque idéale de récolte est donc déterminée par :

  • La couleur vert-jaune de l’épiderme
  • La maturité:
    • Couper le fruit transversalement . On doit pouvoir détacher facilement (ou faire tourner) le noyau.
    • Presser le fruit entre les doigts. Le jus doit être laiteux et surtout ne pas être vert.

Précautions à prendre

La récolte des olives vertes est une opération délicate. Les olives doivent être cueillies délicatement et il faut éviter de leur faire subir des coups ou des chocs. En effet, à l’endroit des coups, l’olive prendra une couleur brune.
Les olives récoltées doivent être placées dans des caisses ajourées, d’une contenance maximale d’une vingtaine de kilos de fruits.
Ne stockez pas les caisses en plein soleil ni sous la pluie (la récolte sous la pluie est déconseillée).

TRIAGE-CALIBRAGE

Les olives abîmées sont écartées.
Les olives seront ensuite classées en au moins deux catégories : les grosses et les petites.

DESAMÉRISATION

Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il n’excèdera pas 24 heures à 20°C et 5 jours à 5°C.

Les récipients dans lesquels la préparation s’effectuera seront propres. L’eau utilisée doit être potable.

La désamérisation se fait avec de la lessive de soude (NaOh). La manipulation de la soude doit se faire avec beaucoup de précautions : respectez les consignes de sécurité indiquées sur l’emballage.

Préparation de la lessive : La soude doit être diluée pour obtenir une concentration de 1,5 à  2 % de NaOH par litre d’eau, soit 15 à 20 grammes de soude pure par litre d’eau. Cette concentration devra être ajustée en fonction de la variété d’olives (1,5 % pour la Lucques et 2 %pour la Picholine), du degré de maturité des olives, de la température ambiante, de la durée de conservation des olives préparées,…

Si l’on utilise de la lessive de soude vendue dans les rayons « droguerie », elle est souvent concentrée  à 32% ou 320 g de soude par litre. Pour obtenir une concentration de 1,6 % de NaOH, il faudra diluer 1 volume de lessive de soude dans 20 volumes d’eau.

En règle générale, plus la température ambiante est élevée plus on diminuera la concentration de la lessive de soude.
Il faut compter environ 1 litre et demi de lessive de soude diluée par kg d’olives.

Immersion des olives

Les olives seront versées dans un récipient résistant à la soude (seau en plastique, jarre en résine alimentaire,…) puis la lessive sera versée sur les olives jusqu’à  couverture totale. Il faudra empêcher le contact entre l’air et les olives en surface. Une solution simple est de poser une feuille de plastique (un sac poubelle fait parfaitement l’affaire) en surface puis de l’enfoncer légèrement sous l’eau.

Pénétration de la lessive de soude :

Au bout de 3 à 4 heures, la lessive de soude doit commencer à  pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer le degré de pénétration il faudra couper longitudinalement une olive et observer la couleur de la pulpe.

 La zone brune indique la zone dans laquelle la soude a pénétré.
En règle générale, on arrête la désamérisation lorsque la soude a pénétré jusqu’au deux tiers de la distance (d) entre l’épiderme et le noyau.
Il faut entre 8 et 12 heures pour arriver à ce stade.

RINÇAGES

 Les olives sont toujours maintenues immergées.

En règle générale, le premier rinçage et le deuxième rinçage durent 4 heures. Le troisième (souvent réalisé pendant la nuit) dure 12 heures.

Ce cycle de rinçages successifs est maintenu jusqu’à  ce que l’eau reste claire au moins durant 4 heures.


MISE EN SAUMURE

La saumure est constituée de sel de cuisine dilué d

ans de l’eau.

Sa concentration sera de 50g de sel par litre d’eau. La quantité d’eau utilisée devra être notée (soit x litres). La dilution devra être bien homogène, le sel ayant tendance à  se déposer dans le fond du récipient.

2 jours après il faudra rajouter 20g de sel par x litres.

Exemple : J’utilise 10 litres d’eau pour recouvrir les olives dans leur récipient. Je prépare une saumure avec 500 g de sel dans 10 litres d’eau. Je recouvre les olives avec cette saumure. Deux jours après, je rajoute 200 g de sel dans le récipient  (je ne renouvelle donc pas le jus dans lequel baignent les olives) et je mélange.


CONSERVATION

Il existe 3 possibilités de conservation des olives :

Le froid
Sans changer la saumure, les olives seront mises au froid (entre 3 et 6°C). Elles pourront rester ainsi pendant 10 à 12 mois sans subir de trop importantes dégradations.

A vous de jouer ! ;-)


Carpaccio de Saint-Jacques, sauce orange-passion à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes et son mesclun

Ingrédients pour 2 personnes

- 6 belles Saint-Jacques
- 150g de mesclun
- 1 orange
- 1/2 fruit de la passion
- 6 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre du moulin

  • Réduire le jus d’orange, laissez refroidir et mélangez avec 4 cuillères à soupe d’Huile
    d’Olive AOP de Nîmes. et rajoutez les graines du fruit de la passion. Assaisonnez et
    réservez au frais.
  • Coupez vos Saint-Jacques en tranches très fines et disposez-les en rosace dans les
    assiettes préalablement mises au frais.
  • Mélanger 2 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes et 1 cuillère à soupe de
    vinaigre balsamique. Assaisonnez et réservez.
  • Badigeonnez au pinceau votre rosace de Saint-Jacques avec la sauce à l’orange-passion.
    Assaisonnez.
  • Placez le mesclun au milieu de la rosace, assaisonnez avec la vinaigrette.
    Dégustez.


Concours des Huiles en AOP 2020

Cette année 41 médailles ont été décernées aux producteurs français d'huiles d'olive en Appellation d'Origine Protégée.

Les 3 lauréats gardois sont :

  • Moulin du Domaine de Pierredon à Estézargues (Médaille d'Or)
  • Moulin à Huile Canteperdrix à St Bonnet du Gard (Médaille d'Or)
  • Fabien Jeanjean à St Gilles (Médaille d'Argent)

Retrouvez le palmarès complet

Retrouvez les coordonnées des producteurs pour découvrir leurs fabuleux produits ! 


Concours culinaire Olives en Fête

A l'occasion de l'édition 2020 d'Olives en Fête partagez une recette à base d'asperges et d'Huile d'olive de Nîmes et/ou Olive de Nîmes.

Pour cela inscrivez vous à l'aide du bulletin suivant :
Bulletin d'inscription

Nombre de place limité à 5 participants.
Les inscrits pourront réchauffer et dresser leur assiette le dimanche 5 avril sur la place aux herbes à partir de 10h30.

Chaque participant recevra une botte d’asperge ainsi qu’une mignonette d’huile d’olive AOP de Nîmes 10cl et  un bocal d’olive AOP de Nîmes 250g.

Ce concours se tiendra le dimanche 5 avril 2020 à 11h Place aux Herbes 30700 UZES suivi de la remise des prix.

L’esprit créatif et le goût des choses simples seront appréciés par un Jury composé de 5 personnes, qui se prononcera en fonction de l’originalité, la présentation, l’utilisation des ingrédients et du goût.

Les participants devront s’engager à communiquer leur recette en vue d’une éventuelle publication.

Ce concours s’adresse à tout le monde sauf aux professionnels.

Seuls les 5 premiers inscrits pourront participer. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 27 mars 2020 inclus.

Les trois premiers prix seront attribués sous forme de lots divers et de produits régionaux.

 

POUR S’INSCRIRE ET SE RENSEIGNER :

La demande d’inscription à ce concours est gratuite mais indispensable.

Elle est à faire par téléphone auprès du Comité de Promotion Agricole d’Uzès.

( 04-66-01-60-04. (attention à la date limite du 27/03/2020).

 

 

 


LE PRIX D'EXCELLENCE RESTE DANS LE GARD !

Pour la 9ème fois en 11 ans le Prix d’Excellence du Concours Général Agricole pour la filière oléicole a été remis à un(e) producteur(trice) gardois(e)…

Ce vendredi 17 janvier 2020 au Ministère de l’Agriculture, Emmanuel Macron a remis les Prix d’Excellence du Concours Général Agricole 2020 à 33 producteurs français en présence de Didier Guillaume, Ministre de l’Agriculture.

Ce prix a été décerné pour la 2éme année consécutive à Claire Thomassot, oléicultrice sur la commune de Verfeuil. Claire avait reçu sa première distinction en 2012. C’est dans les Communuaté d’Agglomération du Gard Rhodanien que Claire Thomassot et son mari Michel produisent avec passion de l’huile d’olive de Nîmes AOP. Puissante, cette huile se démarque par ses notes de verdure, d’artichaut et d’ananas ainsi que son amertume et son piquant remarquable.

 

 

Le Prix d’Excellence récompense le travail des producteurs et leur régularité dans leurs résultats obtenus au cours des 3 dernières années au Concours Général Agricole. La difficulté pour la filière oléicole étant les volumes de production aléatoires qui peuvent être trop faibles pour présenter un lot. En, effet un minimum de 1000 litres d’huile est requis pour le Concours Général Agricole.

 

Si Claire Thomassot peut maintenant afficher fièrement 3 Prix d’Excellence, 6 autres ont été reçus par Gilles Granier du Domaine de Pierredon à Estézargues en 2009,2010,2011,2016,2017 et 2018. Un seul Prix est décerné par catégorie de produit.

Pour la filière oléicole gardoise et les membres du Syndicat des AOP Olive et Huile d’olive de Nîmes il s’agit là d’une immense fierté de pouvoir annoncer ce résultat incroyable, témoin d’un travail exemplaire et d’une qualité irréprochable recherchés par l’ensemble des producteurs et mouliniers du département.   Liste sur www.aoc-olive-nimes.fr

 

« On parle trop peu d'exception agricole française et j'aimerais qu'on en parle, car on peut en être fier, il faut la célébrer. Le Concours général agricole défend et porte cette exception depuis 150 ans maintenant. » Emmanuel Macron, président de la République


Formation taille et conduite d'une oliveraie CFPPA Nîmes

Le programme des formations au CFPPA de Nîmes-Rodilhan est disponible :

  • Conduite d’une oliveraie – les 9, 10, 11, 23, 24, 25, 26, 27 mars 2020
    Programme
  • La taille de l’olivier  – les 24, 25 février et 4 et 5 mars OU 16, 17, 18 et 19 mars 2020
    Programme

Contact : Sylvie GALDEANO
04 66 20 81 30
04 66 20 33 09 tapez 4
sylvie.galdeano@educagri.fr

Dossier de candidature téléchargeable sur notre site internet : www.epl.nimes.educagri.fr


Cont'Olive

Le Samedi 30 novembre à l'Office de Tourisme de Nîmes

- De 10h à 16h : Vous pourrez vous procurer le livre « Terroir de pierre et de bois » et demander une dédicace
à l’auteur et photographe Daniel Guilhaume.
- 10h30 : Vivez un voyage immobile et en musique au pays des garrigues avec les « Contes de la garrigue et dubartas ».
- 11h30 : L’auteur présentera son ouvrage « Terroir de pierre et de bois », il expliquera le travail mené pour
valoriser la culture de l’olivier et le savoir-faire de la pierre sèche si présent sur le territoire. Les nombreux
partenaires que ce projet a fédérés seront présents autour du Site Remarquable du Goût les Olivettes du Paysde Nîmes.
- 12h : Dégustez les Olives de Nîmes AOP, l’Huile de l’Avent et d’autres produits locaux.
- 14h : Vivez un voyage immobile et en musique au pays de la pierre sèche avec le conte « Si le maset pouvait parler »

Pour en savoir plus... 


Fête de l'Huile de l'Avent 2019

C'est parti ! A partir du 1er décembre rendez-vous dans les moulins à huile partenaires et dégustez les huiles nouvelles et l'Huile de l'Avent en AOP Huile d'olive de Nîmes !!

Découvrez également tout sur la fabrication de l'huile d'olive...Exceptionnellement les moulins vous ouvriront leurs portes le samedi 7 décembre pour visiter les ateliers de transformation.

Télécharger la liste des moulins participants


Journées Méditerranéennes des Saveurs 2019

Les 25 et 26 mai à Nîmes

Pendant 2 jours, Nîmes se métamorphose en une ferme grandeur nature : des vaches, des moutons, des tracteurs, une moissonneuse-batteuse... Le week-end est placé sous le signe de la qualité et des saveurs ! Une sélection de producteurs issus de différents terroirs du Gard (Camargue, Cévennes, Costières, Garrigues et Vallée du Rhône) mais aussi de l'Occitanie sont présents et font partager tout les richesses de la production agricole de cette belle région : les vins AOP/IGP, bien sûr, ainsi que les olives de Nîmes et son huile AOP, mais aussi le riz de Camargue IGP et le taureau de Camargue AOP, la châtaigne AOP en cours, l'oignon doux AOP et le miel IGP des Cévennes, le pélardon AOP, ou encore les fruits et légumes de saison ainso que les produits bio... Des animations pour petits et grands rythment la journée.

Rendez-vous les 25 et 26 mai aux Journées Méditerranéennes des Saveurs ! 


Olives en Fête 2019

Le 14 Avril 2019 sur la Place aux herbes à Uzès venez rencontrer les producteurs d'Olive de Nîmes et Huile d'olive de Nîmes AOP.

Autour d'un marché de producteurs (olives et huiles d'olive, stands artisanaux, fougasses, macarons...) assistez à l'une des séances d'initiation à la dégustation d'huiles d'olive, découvrez comment tailler votre olivier et partagez un agréable moment autour d'un verre de vin Duché d'Uzès.

Les enfants pourront créer leur propre mosaïque et se faire maquiller.

Programme complet et liste des producteurs