Saumon cru mariné à l'AOP Huile d'olive de Nîmes, citron et fines herbes

R E C E T T E  D E  C H E F


Saumon cru mariné à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes citron
et fines herbes
(Restaurant Le P’tit Bec)
Serge Beldio

 

 

Ingrédients
- 1 filet de saumon label rouge de 1 kg
- 50g de fleur de sel de Camargue
- 1 branche basilic
- 1 branche estragon
- 1 branche menthe
- 1 branche de fenouil ou aneth
- zeste de citron
- poivre blanc en grains
- coriandre en grains
- 1 pincée de sucre poudre
- Huile d’Olive AOP de Nîmes
Enlever les arêtes du filet de saumon. Saler-sucrer-poivrer le filet. Déposer dans une
plaque avec l’Huile d’Olive AOP de Nîmes. et les fines herbes laisser au frigo 48 heures.
Puis trancher finement et déposer sur une salade assaisonnée d’Huile d’Olive AOP de
Nîmes, moutarde, citron, coriandre.

RESTAURANT LE P’TIT BEC
à Nîmes
04 66 38 05 83
www.restaurant-lepetitbec.com


Carpaccio de Saint-Jacques, sauce organe-passion et son mesclun

R E C E T T E  D E  C H E F


Carpaccio de Saint-Jacques, sauce orange-passion à l’Huile
d’Olive AOP de Nîmes et son mesclun à la vinaigrette
perlée au Balsamique
(Restaurant L’Amarette)
Julien Trincaz

 

Ingrédients pour 2 personnes
- 6 belles Saint-Jacques
- 150g de mesclun
- 1 orange
- 1/2 fruit de la passion
- 6 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- sel et poivre du moulin
Réduire le jus d’orange, laissez refroidir et mélangez avec 4 cuillères à soupe d’Huile
d’Olive AOP de Nîmes. et rajoutez les graines du fruit de la passion. Assaisonnez et
réservez au frais.
Coupez vos Saint-Jacques en tranches très fines et disposez-les en rosace dans les
assiettes préalablement mises au frais.
Mélanger 2 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes et 1 cuillère à soupe de
vinaigre balsamique. Assaisonnez et réservez.
Badigeonnez au pinceau votre rosace de Saint-Jacques avec la sauce à l’orange-passion.
Assaisonnez.
Placez le mesclun au milieu de la rosace, assaisonnez avec la vinaigrette.
Dégustez.


RESTAURANT L’AMARETTE
au Grau-du-Roi (Port Camargue)
04 66 51 47 63
www.l-amarette.com


Gâteau d'aubergine aux cèpes

R E C E T T E  D E  C H E F

Gâteau d’aubergine aux cèpes et à l’Huile d’Olive AOP de
Nîmes
(Restaurant La Table des Oliviers)
Frédéric Rigaud

 

Ingrédients
- 400g aubergine
- 100g oignons doux des Cévennes
- 3 gousses ail
- 20cl Huile d’Olive AOP de Nîmes
- 2 feuilles gélatine
- 20cl crème fraîche
- 200g cèpes
- 200g coulis de tomates
Faire suer les oignons dans l’Huile d’Olive AOP de Nîmes. Rajouter les aubergines
épluchées et coupées en dés ainsi que les cèpes.
Faire revenir légèrement, mouiller à hauteur, laisser cuire à petit feu. En fin de cuisson
mixer, rectifier l’assaisonnement, mettre à refroidir.
Ajouter la gélatine fondue puis la crème fouettée.
Mouler dans des ramequins chemisés d’une tranche d’aubergine que l’on aura au préalable
fait poêler dans de l’Huile d’Olive AOP de Nîmes, passer au froid.
Couper les aubergines en grosses frites et les faire confire au four avec l’Huile d’Olive AOP
de Nîmes, et des chips d’ail à 150° 10mn.
Démouler en haut de l’assiette le gâteau d’aubergine, napper de coulis de tomates,
décorer avec les frites d’aubergines confites.


RESTAURANT LA TABLE DES OLIVIERS
à Uchaud
04 66 71 14 95
www.leclosdescapitelles.fr


Parmentier de brandade à l'AOP Huile d'olive de Nîmes

R E C E T T E  D E  C H E F


Parmentier de Brandade à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
(Restaurant La Brandade, Nîmotel)
Patrick Montouliou

 

Ingrédients
BRANDADE
- 1kg de morue
- 500g de pommes de Terre
- ail
- 1/2L de lait
- 10cl d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
PURÉE DE POMME DE TERRE
- 500g de pommes de terre
- 10cl de crème
- 10g de dos de colin
Dessaler la morue dans l’eau claire pendant 48 h. Faire cuire la morue avec le lait, les
pommes de terre et l’ail, assaisonner : mixer et monter à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes.
Cela vous donne la brandade de morue.
PARMENTIER :
Faire cuire les dos de colin à l’eau claire. Faire cuire les pommes de terre, les mixer avec
la crème pour en faire une purée.
Dans une calotte mélanger la brandade, la purée et les dos de colin. Mixer le tout jusqu’à
obtenir une consistance homogène. Monter dans des ramequins et faire une dorure
avec 1 jaune d’oeuf et fromage râpé. Faire gratiner à la salamandre. Mettre une quenelle
de tomate sèche comme décoration.

RESTAURANT LABRANDADE
à Nîmes
04 66 38 86 46
www.labrandade.com


Tarte fine à l'huile d'olive, tomate,mozzarella et moutarde

(Recette AFIDOL) 

Ingrédients

- 1 Rouleau de pâte feuillée carrée
- 3 à 4 tomates bien mûres
- 1 grosse boule de Mozzarella
- Moutarde (classique ou à l'ancienne)
- AOP Huile d'olive de Nîmes
- Sel, Poivre
Découper la pâte feuillée en 4 parts égales
Badigeonner chaque part d'une cuiller à soupe de moutarde
Découper la Mozzarella en fines tranches et répartir sur chaque part. De même pour les tomates
Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, et enfourner les 4 parts à 180°c pendant 15 à 20 minutes
Servir tiède accompagné d'une salade de roquette arrosée d'huile d'olive.

Plus de recettes sur www.huiles-et-olives.fr