Crème brûlée et guimauve à l’AOP huile d’olive de Nîmes

R E C E T T E  D E  C H E F

Crème brûlée et guimauve à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
(Restaurant La Table Gourmande)
Jérôme Gonthier

Ingrédients

CRÈME BRÛLÉE
– 25cl de crème fraîche
– 6cl de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 10g de sucre
– 4 cuillères à soupe d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
– cassonade
GUIMAUVE
– 500g de sucre
– 20cl d’eau
– 100g de blancs d’oeufs (4/5 oeufs)
– 10 feuilles de gélatine
– 20cl d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
Faire bouillir à feu doux le lait et la crème, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, l’Huile
d’Olive AOP de Nîmes , le mélange crème/lait. Bien mélanger.
Remplir 4 ramequins et faire cuire pendant 3/4 d’heure – 1h à 100°c max.
Une fois les crèmes cuites, les laisser refroidir, puis saupoudrer de cassonade et
caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
Pendant la cuisson monter le sirop (eau+sucre) à 118°c, monter les blancs en neige
ferme puis verser le sirop à température en petit filet et continuer à remuer jusqu’à
refroidissement total. Faire ramollir les feuilles de gélatine et les faire fondre dans une
casserole à petit feu puis ajouter à la préparation. Ajouter l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
et étaler sur une plaque avec du sucre glace. Une fois prise les couper en morceaux ou
lamelles.


RESTAURANT LA TABLE GOURMANDE
à Marguerittes
04 66 75 18 18
www.restaurant-latablegourmande.fr