LA PREPARATION DES OLIVES VERTES

Nous vous communiquons ici, une méthode de préparation qu’il est possible de réaliser dans sa cuisine.

De nombreuses recettes, et en particulier dans des documents anciens, donnent des concentrations de soude et de sel en degré Baumé ou en valeur du densimètre. Il est plus simple d’exprimer  ces concentrations en gramme par litre.

A noter : Il existe une grande diversité de méthodes de préparations. Vous trouverez ici la méthode standard utilisée en France. Afin de s’améliorer d’année en année, il est vivement recommandé de noter par écrit les paramètres suivants : qualité de l’eau utilisée (pH, dureté,…), température ambiante, concentration de la lessive de soude, durée de chaque opération. Chacun de ces facteurs influe sur le résultat final. Il ne faut pas hésiter à faire des essais en modifiant un de ces facteurs pour améliorer sa recette selon son goût.

Les olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de « bois ». La récolte trop tardive se traduit par la présence d’olives dont l’épiderme est mauve voire noir.

L’époque idéale de récolte est donc déterminée par :

  • La couleur vert-jaune de l’épiderme
  • La maturité:
    • Couper le fruit transversalement . On doit pouvoir détacher facilement (ou faire tourner) le noyau.
    • Presser le fruit entre les doigts. Le jus doit être laiteux et surtout ne pas être vert.

Précautions à prendre

La récolte des olives vertes est une opération délicate. Les olives doivent être cueillies délicatement et il faut éviter de leur faire subir des coups ou des chocs. En effet, à l’endroit des coups, l’olive prendra une couleur brune.
Les olives récoltées doivent être placées dans des caisses ajourées, d’une contenance maximale d’une vingtaine de kilos de fruits.
Ne stockez pas les caisses en plein soleil ni sous la pluie (la récolte sous la pluie est déconseillée).

TRIAGE-CALIBRAGE

Les olives abîmées sont écartées.
Les olives seront ensuite classées en au moins deux catégories : les grosses et les petites.

DESAMÉRISATION

Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il n’excèdera pas 24 heures à 20°C et 5 jours à 5°C.

Les récipients dans lesquels la préparation s’effectuera seront propres. L’eau utilisée doit être potable.

La désamérisation se fait avec de la lessive de soude (NaOh). La manipulation de la soude doit se faire avec beaucoup de précautions : respectez les consignes de sécurité indiquées sur l’emballage.

Préparation de la lessive : La soude doit être diluée pour obtenir une concentration de 1,5 à  2 % de NaOH par litre d’eau, soit 15 à 20 grammes de soude pure par litre d’eau. Cette concentration devra être ajustée en fonction de la variété d’olives (1,5 % pour la Lucques et 2 %pour la Picholine), du degré de maturité des olives, de la température ambiante, de la durée de conservation des olives préparées,…

Si l’on utilise de la lessive de soude vendue dans les rayons « droguerie », elle est souvent concentrée  à 32% ou 320 g de soude par litre. Pour obtenir une concentration de 1,6 % de NaOH, il faudra diluer 1 volume de lessive de soude dans 20 volumes d’eau.

En règle générale, plus la température ambiante est élevée plus on diminuera la concentration de la lessive de soude.
Il faut compter environ 1 litre et demi de lessive de soude diluée par kg d’olives.

Immersion des olives

Les olives seront versées dans un récipient résistant à la soude (seau en plastique, jarre en résine alimentaire,…) puis la lessive sera versée sur les olives jusqu’à  couverture totale. Il faudra empêcher le contact entre l’air et les olives en surface. Une solution simple est de poser une feuille de plastique (un sac poubelle fait parfaitement l’affaire) en surface puis de l’enfoncer légèrement sous l’eau.

Pénétration de la lessive de soude :

Au bout de 3 à 4 heures, la lessive de soude doit commencer à  pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer le degré de pénétration il faudra couper longitudinalement une olive et observer la couleur de la pulpe.

 La zone brune indique la zone dans laquelle la soude a pénétré.
En règle générale, on arrête la désamérisation lorsque la soude a pénétré jusqu’au deux tiers de la distance (d) entre l’épiderme et le noyau.
Il faut entre 8 et 12 heures pour arriver à ce stade.

RINÇAGES

 Les olives sont toujours maintenues immergées.

En règle générale, le premier rinçage et le deuxième rinçage durent 4 heures. Le troisième (souvent réalisé pendant la nuit) dure 12 heures.

Ce cycle de rinçages successifs est maintenu jusqu’à  ce que l’eau reste claire au moins durant 4 heures.


MISE EN SAUMURE

La saumure est constituée de sel de cuisine dilué d

ans de l’eau.

Sa concentration sera de 50g de sel par litre d’eau. La quantité d’eau utilisée devra être notée (soit x litres). La dilution devra être bien homogène, le sel ayant tendance à  se déposer dans le fond du récipient.

2 jours après il faudra rajouter 20g de sel par x litres.

Exemple : J’utilise 10 litres d’eau pour recouvrir les olives dans leur récipient. Je prépare une saumure avec 500 g de sel dans 10 litres d’eau. Je recouvre les olives avec cette saumure. Deux jours après, je rajoute 200 g de sel dans le récipient  (je ne renouvelle donc pas le jus dans lequel baignent les olives) et je mélange.


CONSERVATION

Il existe 3 possibilités de conservation des olives :

Le froid
Sans changer la saumure, les olives seront mises au froid (entre 3 et 6°C). Elles pourront rester ainsi pendant 10 à 12 mois sans subir de trop importantes dégradations.

A vous de jouer ! 😉