Verrine de mousse à l’AOP Huile d’olive de Nîmes et son sorbet

R E C E T T E  D E  C H E F

Verrine de mousse à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes et
son sorbet
(Restaurant La Croq’au Sel)
Christophe Castello

Ingrédients

SORBET
– 250g de yaourt
– 200g de sirop à 30o (1L d’eau + 1350kg de sucre portés à ébullition)
– 60g d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
– 1 jus de citron
Mixer le tout ensemble et turbiner
MOUSSE
– 4 oeufs
– 50g de sucre
– 30cl de crème
– 100g d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
– 3 feuilles de gélatine
Réaliser une pâte à bombe. (La pâte à bombe est un mélange mousseux composé
d’oeufs entiers sur lequel a été versé un sucre préalablement cuit entre 117 °C et 121 °C.
Ce chauffage intense va coaguler les oeufs. Le fouettage au batteur va permettre le
refroidissement et surtout le gonflement de la pâte à bombe).
Monter la crème.
Ajouter l’Huile d’Olive AOP de Nîmes à la pâte à bombe et la gélatine préalablement
trempée. Incorporer la crème montée délicatement jusqu’à un mélange homogène.
Débarrasser dans un moule de la forme voulue ou autre récipient suivant l’utilité de la
mousse.
Conserver au frais.


RESTAURANT LA CROQ’AU SEL
à Gallargues le Montueux
04 66 35 05 98
www.lacroqausel.com