Crème glacée à la vanille et à l’AOP huile d’olive de Nîmes

R E C E T T E  D E C H E F

Crème glacée à la vanille et à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes
(Pierre Infante, ancien Président de la Confrérie)

 

Ingrédients

– 1/2L de lait
– 6 jaunes d’oeuf
– 125g de crème liquide > 33% de matière grasse
– 125g de sucre semoule
– 30g d’Huile d’Olive AOP de Nîmes
– 5g de Maïzena
– 5g de vinaigre balsamique blanc
– 1 gousse de vanille fondue en deux & égrainée dans le lait
Chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Laisser bouillir puis ajouter la crème;
couvrir & laisser infuser.
Dans un saladier battre les jaunes et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le
mélange double de volume. Ajouter et diluer la Maïzena.
Tout en fouettant y verser la préparation l’appareil lait, crème, sans la gousse de vanille.
Mettre le tout dans la casserole sur feu doux et cuire à la nappe ou 85°C en mélangeant
à l’aide d’une spatule (jusqu’à ce que ce mélange nappe la spatule).
Ajouter l’Huile d’Olive AOP de Nîmes, et le balsamique blanc.
Bien laisser refroidir au froid.
Il est possible d’ajouter ici des éclats d’Olive AOP de Nîmes que l’on aura confites à
3 reprises dans un sirop de sucre de canne (500g de sucre pour 0,5L d’eau portée à
ébullition jusqu’à fonte complète du sucre). Turbiner à la sorbetière. Réserver au grand
froid.