Cabillaud en croûte d’olives vertes Picholine et crème d’ail

R E C E T T E  D E  C H E F

Cabillaud en croûte d’Olive AOP de Nîmes et crème d’ail,
olives noires et balsamique
(Restaurant Vincent Croizard)
Vincent Croizard

 

Ingrédients
– 4 pavés de cabillaud
– 200g d’Olives AOP de Nîmes
– 2 cuillères à soupe de mascarpone
– 2 cuillères à soupe de chapelure
– quelques feuilles d’épinard blanchis
– 200g d’olives noires à la grecque
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– 1 gousse d’ail
– crème fraîche
– Huile d’Olive AOP de Nîmes
Dénoyauter les Olives AOP de Nîmes et les mixer avec le mascarpone, la chapelure et
les feuilles d’épinards.
Plaquer les pavés de cabillaud frais avec un peu d’Huile d’Olive AOP de Nîmes et enduire
le dessus avec la préparation précédente.
Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Mixer 200g d’olives noires à la grecque avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
de l’Huile d’Olive AOP de Nîmes et un peu d’eau.
Tracer un trait de coulis d’olive noire dans la diagonale de l’assiette et y déposer le pavé.
Pour plus de saveurs confectionner une crème d’ail en mixant la pulpe d’une gousse
d’ail cuite avec un peu de crème et un trait d’Huile d’Olive de Nîmes (épaissir avec de la
farine de maïs).
Accompagner le plat de pommes de terre en robe des champs et d’amandes grillées, le
tout arrosé d’un trait d’Huile d’Olive AOP de Nîmes.


RESTAURANT VINCENT CROIZARD
à Nîmes
04 66 67 04 99
www.restaurantcroizard.com